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品牌立“名” 人才“生”金——蓝田厨师行业发展观察

时间:2023-08-18 13:18:06    来源:经济参考报

在位于西安市蓝田县的蓝田厨师学校中式面点实训室,学生在练习制作面条。新华社记者 李一博 摄

在位于西安市蓝田县的蓝田厨师学校,教师成晓强(左一)指导学生们练习翻勺。新华社记者 李一博 摄

位于陕西省西安市东南的蓝田县,作为拥有2400多年建县史的古城,近年来,通过创办职业学校、举办美食节、建立蓝田厨师博物馆等方式,深入挖掘蓝田美食文化,大力发展美食产业、厨师产业,也因此拥有了“中国厨师之乡” “陕菜之乡” 新名号。


【资料图】

新名号的背后,承载着这座古城饮食文化的兴盛。如今,蓝田县平均每十个人中就有一人从事厨师行业,他们的足迹遍布30多个国家。靠着一把炒勺,蓝田味道香飘世界。

打造“中国厨师之乡”

“凡是冒烟的地方,就有蓝田乡党。”“要找蓝田乡党,大小衙门厨房。”这两句在蓝田耳熟能详的民谚,正是蓝田厨师声名远扬的生动注解。

乡党,陕西关中人对老乡的称呼。蓝田乡党在厨师行业的地位,有着深厚的历史积淀。

盛唐时期,蓝田以烹饪为职业的“行厨”“僧厨”闻名长安城。依据隐居蓝田的山水田园派诗人王维所描绘的辋川二十景,精于庖厨的蓝田水陆庵尼姑梵正,以瓜果蔬菜等不同花色的食品为原料,用二十个盘饤簇成山水形状,合为辋川小样,开创了冷菜拼盘的先河。

到了明清时期,蓝田籍御厨声名鹊起,涌现出明代御厨王承恩、清代御厨李芹溪、侯治荣等名家,各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨并以此为荣。难以依靠土地谋生的蓝田青年,纷纷依靠厨艺自立。关中地区习惯以“客”来形容一种职业,把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之,蓝田“勺勺客”的名气越来越大,把历史悠久的陕菜带出关中。

越来越多走南闯北的蓝田勺勺客以厨艺安身立命,成为陕菜泰斗、陕菜传承人,不断为陕菜的创新和发展做出贡献。例如,蓝田籍厨师郑生和,挖掘传统唐代宫廷菜,恢复传统菜肴,整理写出400多种菜点、20多万字的《迎宾菜谱》。蓝田籍烹饪专家庞学德、王子辉和张兴寿分别领衔创制并推出的长安八景宴、仿唐菜、饺子宴,或造型模仿名胜古迹,或典故传说寓意其中,为蓝田厨师赢得广泛声誉,“一本陕菜谱,半部蓝田味”的说法也就此流传。

蓝田荞麦饸饹、蓝田神仙粉、蓝田泡泡油糕、蓝田高馔蒸馍、蓝田九大碗……越来越多的蓝田小吃美食走出市井街巷。在各级烹饪技术大赛中,蓝田籍厨师屡获大奖。蓝田县官方数据显示,全县有6万余人的职业与烹饪相关。目前蓝田县籍厨师的厨艺飘香在全球30多个国家,不少烹饪高手在驻外使馆为厨。“一把炒勺走天下”,成为蓝田厨师的职业素描。

2004年,蓝田被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”。截至目前,全国仅有8个县(区)获得这一殊荣。

一根扯面背后的品牌建设与传承

在蓝田,说起大厨,段均彦是绕不开的话题。

今年64岁的段均彦,肤润白净,笑容可掬。从一名吃不饱饭的孩子,而后靠一根扯面成长为一名企业家和非遗传承人、西安工匠获得者,几十年的成长,段均彦吃了很多常人没吃过的苦。

1974年,段均彦弃学从厨。早上6点起床,蒸馍上笼拉风箱,扫地洗碗抹桌子。小小年纪,段均彦就干尽了粗活、杂活、脏活、累活。

1987年,段均彦用全部积蓄开了家茂盛饭馆。为了开好饭店,段均彦有空就往外面跑,打听哪家的面好吃就去尝,琢磨着自己的面馆怎么改,把当时有名气的面吃了个遍。为了省钱,段均彦硬是骑着自行车,有时候一天跑四五家店,跑得精疲力竭。

靠着细心经营,茂盛扯面在蓝田逐步有了知名度。2017年初,蓝田茂盛扯面技艺被录入“西安市非物质文化遗产保护名录”。32层楼高的茂盛酒店,成为蓝田县的标志之一。

从此,“一根扯面起高楼”的故事在当地广为流传。

如今,已经是中国烹饪大师、陕西省饭店协会副会长的段均彦,始终没有忘记走过的奋斗路。再忙也会抽时间去厨房扯面。

已过花甲之年,但段均彦眼神中始终透露着奋斗的光芒。他想创立类似沙县小吃的品牌,把蓝田厨师的劳务品牌转化为美食品牌,让蓝田美食和陕菜文化走向全国、走向世界。

据蓝田县委常委、县委宣传部部长贺新锋介绍,近年来,蓝田县通过兴办厨师学校、举办美食节、建立蓝田厨师博物馆等方式,深入挖掘蓝田美食文化,进一步擦亮蓝田厨师名片,着力把美食产业培育成群众增收致富的支柱产业、乡村振兴和县域经济发展的核心产业、展示蓝田形象的品牌产业。

创立专科学校加强人才培养

蓝田厨师学校是一座成立只有2年的学校,但在当地已经小有名气。

走进校园,“烹研立志”“执勺成家”的标语醒目。

教室里,一番忙碌的景象。为了练习刀工,有的学生在苦练削面,有的把豆腐切成了菊花状,有的在气球上切黄瓜薄片,有的专注于果蔬雕刻。

在中西式面点班,记者看到,学生把面条拉成了如发丝般的细面,令人啧啧称叹。为了练习切土豆丝,16岁的朱毅航三次受伤。记者见到他时,他的手上仍有一处结疤。“学技术不吃苦怎么能行呢。”他说,对于没能考上高中的自己来说,学厨师是不错的出路。

为什么要成立这座学校?蓝田县委书记林梅告诉记者,“蓝田是厨师之乡,但多是师傅带徒弟的传统模式,县委县政府经过调研认为,在新形势下师傅带徒弟的传统教学模式,不足以培养更多高素质厨师人才。恰好一所中学的校园闲置,最后决定利用这个校园办一所厨师学校。”

2021年,陕西省首家公办三年制烹饪专业中等职业教育学校——蓝田厨师学校正式成立。

“厨师一样可以拥有出彩人生。”校长任宏涛说,学生的第一堂课是帮助学生树立职业自信感,解决职业认同问题,让学生热爱这个职业。

陕菜历史悠久,不少经典的文化陕菜就出自蓝田厨师的手中。例如雁塔晨钟,造型就取自大雁塔、钟楼地标;白玉冬瓜,造型、菜名和蓝田玉文化相结合;金边白菜考验陕菜“花打四门”的瓢功,白菜片出锅后四个边像金丝。

色泽斑斓、造型精巧的蓝田花馍是有名的民间艺术,学校专门开设花馍制作的课程,讲解花馍制作背后的文化。

作为“中国烹饪大师”获得者、学校教学副校长张存福深感推广陕菜使命光荣,传承饮食记忆责任重大。“弘扬陕菜,就是弘扬我们的文化。”张存福介绍,学校的课程设计很重视实践课,但也重视文化课。“我们给学生说的是,大家学的不只是做饭,还要做对外传播陕菜文化、蓝田厨师文化的大使。”“没有高水平的文化素养,做饭也走不远。”

据了解,学校在培养烹饪通用技术人才的基础上,开设语、数、外、思政、历史、体音美等课程,让学生们的文化素养、艺术修养“不掉队”。

校园的创新菜展厅里,则是蓝田厨师“盘中有山水 菜上溢诗歌”的文化追求。

“轻舟南垞去,北垞淼难即。隔浦望人家,遥遥不相识”。在新创作的“辋川小样”的菜品盘面上,王维的这首《南垞》引人沉思。盘中海鲜、肉食、蔬菜相间,摆盘色泽青红错落,目之者、赏之者、食之者,无不有行走山水间之畅快。

一所新学校,托起了振兴陕菜文化、弘扬中华美食文化的又一个希望。(□记者 张京品 郑昕 吴鸿波 西安报道)

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